Pan con prefermento de uvas pasas II

Hace unos días les mostré cómo hacer el fermento de uvas pasas. Ya algunas personas me han dicho que han preparado el pan con centeno y prefermento o masa madre a base de este fermento natural que publiqué en esa ocasión. Yo también he estado experimentando con su uso en otros panes.
En el de hoy se utiliza mayor cantidad de fermento de pasas, una mínima cantidad de levadura seca instantánea y un poco de harina integral.... el resultado ha sido buenísimo, un pan rico rico, con una miga deliciosa y alveólos irregulares, corteza muy crujiente y miga muy suave. Y por supuesto, muy aromático gracias al fermento de uvas pasas.
Para la última fermentación utilicé el banetón, y he aquí el resultado.
Aquí pueden ver el pan de centeno y masa madre de uvas pasas y cómo se hace el fermento de uvas pasas.

Quiero hoy aprovechar para agradecerles nuevamente a tod@s sus comentarios y correos, tanto a los amig@s de otros blogs, como a tod@s aquell@s que me visitan frecuentemente o de vez en cuando ^_^.  Siempre los leo detenidamente y no se imaginan la cantidad de sonrisas que me regalan. A tod@s muchísimas gracias!!!

¡Feliz día, y que tengan un excelente y maravilloso fin de semana!

Nuestro pan de hoy:


Ingredientes: (para un 1 pan de 900 grs. aprox.)

Para el prefermento o masa madre de uvas pasas:

137 grs. fermento de uvas pasas
160 grs. harina de fuerza
1,5 grs. miel de abejas

Mezclar muy bien y dejar a temperatura ambiente alrededor de 12 horas. Luego, utilizar de inmediato o guardar en el refrigerador un máximo de 5 días.


Para la masa final:

315 grs. harina de fuerza
35 grs. harina integral
10 grs. azúcar morena
10 grs. sal
1,5 grs. extracto de malta ( o miel en su defecto)
225 grs. agua
10 grs. aceite de oliva (o mantequilla a temperatura ambiente)
2,5 grs. levadura seca instantánea
Todo el prefermento


Elaboración:

1. Mezclar todos los ingredientes en la amasadora a baja velocidad durante 2 ó 3 minutos.
2. Aumentar la velocidad y amasar hasta lograr una masa elástica y suave. Aprox. 7 u 8 minutos.
3. Colocar en un envase engrasado y dejar fermentar tapada durante 1 hora aprox.
4. Sobre una mesa enharinada, sacar el aire y darle forma de bola. Dejar fermentar tapada durante 20 minutos.
5. Hacer el formado, puede colocarla en un banetón que ha sido recubierto con bastante harina,  y dejarla fermentar en un sitio donde no haya corrientes de aire, durante 60 minutos aprox. Yo siempre lo coloco dentro de una bolsa plástica bien grande. (Si no tiene banetón, puede hacer batards o boules)
6. Sacar del banetón, volteando cuidadosamente sobre una bandeja, hacer un corte a lo largo, y de inmediato hornear en horno precalentado a 210 C durante 25 a 30 minutos aprox. hasta que el pan tenga un color dorado oscuro. Usar vapor durante los primeros minutos para una corteza crujiente.
La temperatura ideal de fermentación: 24-26 C.

Enviado a  Yeastspotting.